Vegánske stravovanie konzumovanie vajec z etických dôvodov odmieta. Argumentov k tomu existuje celý rad a pokiaľ sa o nich chcete dozvedieť viac, nájdete ich na samotnom konci článku. Poďme sa teraz zamerať nie na to prečo, ale AKO nahradiť vajcia v slaných aj sladkých jedlách.
obsah článku
Vajíčková chuť a farba
Pri nahradzovaní vajec uvažujeme predovšetkým o troch ich vlastnostiach, ktoré jedlám dodávajú – vaječnej chuti, spojivosti a vláčnosti.
Vaječná chuť
Vajíčková chuť je dôležitá predovšetkým v slaných jedlách. Je na to jeden ľahký trik. Prekvapivo intenzívnu vajíčkovú chuť totiž dodá jedlám čierna soľ Kala namak. Ide o druh himalájskej soli vulkanického pôvodu, ktorá pre svoj obsah síry a ďalších minerálov chutí skutočne autenticky po vajíčkach. Dochucovať sa s ňou dajú napríklad rastlinné vajíčkové nátierky, tofíčka (čiže vajíčka z tofu), strukovinové omelety, lečo a podobne.
Do slaných jedál sa spoločne s čiernou soľou hodí aj lahôdkové droždie, medzi vegánmi vtipne prezývané ako LSD. To má na zmenu skôr ľahko syrovú chuť s ľahkým vajíčkovým nádychom. Tiež do seba ľahko naťahuje vodu a pomáha utvoriť lepšiu konzistenciu. Dvojkombinácia Kala Namak + LSD funguje naozaj skvele.
Žltá farba – kurkuma, hrach alebo polenta
Typicky žltú chuť dodá sušená kurkuma, ktorá dáva farbu aj známemu indickému koreniu karí. Pridajte jej len štipku, farbí veľmi výrazne, ale má tiež výraznú, ľahko horkastú chuť. Čiastočne so žltou farbou môže napomôcť aj uvarený žltý hrach, kukuričná múka alebo pšeno, o ktorých sa budeme baviť v zápätí.
Vajíčkové jedlá slané
Najlepšie rastlinné spojivá
Jasným favoritom, čo sa spojivových vlastností týka, je ľanové semienko. Báječne hustne a za sucha rozmixované a vodou doplnené urobí báječný lepivý gél, podobný vaječným bielkom. Len pozor, má pomerne výraznú chuť, takže sa hodí ho podľa účelu namiešať s niektorou z ďalších, nižšie odporúčaných surovín.
Kukuričná múka (polenta) sa univerzálne hodí do vybraných slaných, ale aj sladkých jedál . Má žltú farbu a po uvarení a vychladnutí veľmi dobré spojivé vlastnosti. Hodí sa jej priamo alebo ako prísadu pridať predovšetkým do knedlí alebo na korpusy rôznych zapečených jedál.
Žltý lúpaný hrách je ďalší, trochu nečakanou vajíčkovou alternatívou. Hrach bol v jedálničkoch našich predkov oveľa častejší, než je tomu dnes. Práve jeho žltá verzia, používaná na hrachovú kašu, je múčnatá a uvarená tvorí ľahký trak, má vajíčkovo žltú farbu, ľahko spojivé vlastnosti a do vhodných jedál môže malý podiel uvareného hrachu dodať práve ten správny feeling.
Obaľovanie
Obaľovanie namiesto klasického trojobalu má jasného favorita – na obaľovanie zeleniny alebo húb sa skvele hodí cestíčko z strukovinovej múky. Stačí ju rozmiešať s vodou (a ako už viete, čiernou soľou) do konzistencie horčice. Najlepšie je, keď obaľovaný kúsok ešte pred namáčaním do cestíčka vopred obalíte v suchej múke, aby sa cestíčko lepšie nabalilo. Potom rovno vyprážate (alebo lepšie, pečiete v rúre), alebo ešte môžete obaliť v strúhanke či rozomletých kukuričných lupienkoch.
Omelety
Omelety majú jasné favorita a tým sú opäť strukovinové múky. Z mojej osobnej skúsenosti odporúčam predovšetkým hrachovú a cícerovú. Múka z červenej šošovice ma trochu sklamala a fazuľové múky potrebujú dlhú tepelnú úpravu. Postup je jednoduchý: v mise najskôr zmiešajte cícerovú múku, čiernu soľ a prípadne ďalšie korenie podľa chuti. Pomocou metličky zamiešajte do sypkých ingrediencií vodu a rozmiešajte na hladkú kašu bez hrudiek. Vody je zhruba dvojnásobok množstva suchej zmesi.
Na nepriľnavú panvicu (odporúčam skôr menšieho priemeru) nakvapkajte trochu oleja a otáčaním ho rozprestrite po celej ploche. Nalejte pripravené cesto a opekajte asi 3-4 minúty, až pôjde omeleta otočiť. Potom ju opečte z druhej strany opäť cca 2 minúty. Rôzne obmeny môžete vytvoriť tak, že na oleji necháte najskôr osmahnúť napr. šampiňóny, mesiačiky cibule, údené tofu, pokrájané na menšie kúsky a opečené do chrumkava, hrášok a podobne a až potom pridáte “cestíčko”.
Miešaná “tofíčka”, lečo a vajíčková nátierka
Na miešané vegánske “vajíčka” alebo tofíčka sa, ako už názov napovedá, najviac osvedčilo tofu. Hodí sa skôr mäkšie značky, ako je Lunter, ktoré nadrolíte, roztlačíte vidličkou, prípadne pevnejšie druhy najemno postrúhate. Dochutíme čiernou soľou a lyžicou lahôdkového droždia, štipka kurkumy doladí farbu a malá lyžička najemno rozmixovaných ľanových semienok s rovnakým množstvom vody potom dodá tiahly dojem vaječných bielkov. Rovnaký postup môžete použiť aj pri varení bezvaječného leča, len v tomto prípade už nepridávajte vodu, tú pustí samotná zelenina. A z veľmi podobných ingrediencií pripravíte aj vegánsku “vajíčkovú” nátierku, kde roztlačené tofu s čiernou soľou, lahôdkovým droždím a kurkumou dopĺňa ešte rastlinný jogurt alebo majonéza.
Zapekané pokrmy
V tomto prípade sa mi najlepšie osvedčila kombinácia ľanové semienko + strukovinové múky. Gél zo semienka skvele lepí a spája, múky zase majú lepšie chuťové vlastnosti. Ďalšou možnosťou je mix strukovinovej múky, malého množstva vody a nastrúhaného údeného tofu, opäť dohromady ochutený čiernou soľou a lahôdkovým droždím. Túto zmes potom zamiešate do predpripraveného jedla a opäť zapečiete. A konečne alternatívou k smotanovým jedlám je bešemel, nastavený hustým krémom z rozmixovaných orieškov. Pre svoju hladkú štruktúru sa najviac hodí kešu.
Korbonátky
Lepivú zložku karbanátkom opäť dodajú strukovinové múky, ale tiež napríklad aj múka pohánková, ktorá má “šľamujúce” vlastnosti. Opäť sa hodí nabobtnané alebo rozmixované a s vodou zmiešané ľanové semienko. Zafungovať môže aj zemiakový alebo kukuričný škrob, ale ten už nie je tak výživovo bohatý. K prípadnému zahusteniu sa potom skvele hodia jemné ovsené vločky, ktoré stačí zamiešať a behom chvíle vstrebajú nadbytočnú vodu a “testu” dodajú potrebnú tuhosť. Podobne pripravené karbonátikové “cesto” môžete využiť aj na plnenie paprík alebo balených kapustových listov.
Knedle
Múčne a kysnuté knedle sa bez vajíčka celkom dobre zaobídu, u zemiakových sa šikne opäť malé množstvo strukovinovej múky. Skvelou a výživnejšou alternatívou ku klasickým knedliam sú knedle pšeničné alebo polentové. Stačí ich uvariť a nechať vychladnúť, tým získajú pevnú konzistenciu. Môžete potom tuhnúce “cesto” zabaliť do potravinovej fólie či alobalu a vytvarovať knedľu, ale prakticky stačí použiť rovný hrnček, cesto do neho natlačiť (povrch môžete ľahko omastiť kokosovým olejom) a potom ho jednoducho vyklopiť ako bábovičku. Potom ju stačí pokrájať na kolieska. Ušetríte si tak piplavú prácu aj zbytočný jednorazový obal.
Sladké pečenie
V rade sladkých receptov je možné vajcia rovno vynechať. Do tejto skupiny patrí väčšina buchiet a koláčov, pretože múka samotná má dobré spojivové vlastnosti. Ale do určitej miery to záleží recept od receptu a niektoré sladkosti môžu byť viac drolivé. Dobre sa bez vajec zaobídu aj sladké palacinky, kde sa vajíčka pridávajú predovšetkým pre farbu a väčšiu vláčnosť.
Spojiva do sladkých jedál
Zrelý banán – spoznáte ho podľa výrazne žltej šupky s hnenými bodkami. Taký banán má málo škrobu a veľa cukrov, takže je príjemne lepivý a navyše recept príjemne prisladí. Zároveň však počítajte, že sa do jedla ľahko premietne jeho chuť, čo nie je vždy žiaduce. Jedno vajce nahradí polovica stredne veľkého zrelého banánu, roztlačeného vidličkou.
Jablkové pyré – v tomto prípade záleží na použitej odrode jabĺk, hodia sa predovšetkým tie sladšie. Cesto vďaka nim bude nadýchanejšie, lepivejšie a nemusíte potom použiť toľko sladidla.
Chia semienka – na rozdiel od slaných jedál sa do tých sladkých viac hodí chia semienka ako tie ľanové. Oboje majú podobnú schopnosť vytvoriť lepivý gél, ale chia majú jemnejšiu a neutrálnejšiu chuť. Odporúčam semienka najskôr rozmixovať a až potom pridať vodu. Jedno vajce nahradí vrchovatá čajová lyžička semienok a tri lyžice vody.
Strukovinové múky – do sladkých jedál sa pre svoju sladkastú a orieškovú chuť hodí predovšetkým tá cícerová. Ďalšou možnosťou je Hraška vanila, čo je zmes hrachovej a lepivejších obilninových múk so skvelými spojivovými vlastnosťami, vhodná práve do sladkých jedál. Jedno vajce nahradí jedna lyžica cícerovej múky a jedna lyžica vody.
Obilninové múky – pohánková, pšenová i kukuričná múka majú sklon vytvárať ľahko šľamovitú konzistenciu, ktorá po vychladnutí skvele stuhne. Môžete nimi rovno nahradiť štvrtinu bežnej múky.
Ďalšie možnosti, ako nahradiť jedno vajce – 3 čajové lyžičky arašidového masla, 2-3 lyžice jemného silken tofu, 2 lyžičky kukuričného škrobu alebo sladkého rastlinného proteínu s 2 lyžicami vody
(ne)Vajcia ako kypridlo – nadýchanosť v čisto rastlinných cestách docielite kypriacim práškom zmiešaným s jedlou sódou alebo lyžičkou jablčného octu či citrónovej šťavy
Bielky z aquafaby
Alternatíva k vaječným bielkom sa volá aquafaba, čo je nálev z vareného cícera. Dá sa z neho dá vyšľahať sneh vhodný do dezertov či na výrobu snehových pusiniek. Kľúčová je však správna hustota nálevu. Optimálnu konzistenciu má nálev z plechovky. Pokiaľ ale použijete nálev z doma vareného cíceru, musí mať väčšiu hustotu, tiahlosť a náznak rôsolovitej konzistencie. V opačnom prípade je potrebné ho ešte varením nechať zredukovať. Nálev s pridaným práškovým cukrom potom vyšľaháme šľahačom do hustej konzistencie. Chce to trpezlivosť, počítajte zhruba s 10 minútami.
Veganské náhrady vajec v prášku
Existuje niekoľko ďalších, čisto rastlinných výrobkov, ktoré vedia vajcia nahradiť. Konkrétne sú to značky Vajahit, Vegavajo alebo Vegan Eggie. Ich zloženie však už nie je také čisté (viac položiek, niektoré vrátane pridaných látok či konzervantov) a nevedú oveľa viac “muziky” ako vyššie spomínane, a pre konkrétne prípady cielene vhodné varianty. Podľa môjho názoru sa bez nich celkom dobre zaobídete.
Záverom – prečo vlastne vajcia nahrádzať?
Vymenovali sme si širokú paletu spôsobov, ako vajcia nahradiť alebo v niektorých prípadoch úplne vynechať. A možno si mnohí z vás položia otázku prečo. Vegánska filozofia odmieta konzumovanie vajíčok nie kvôli zdravotným dôvodom (napr. vysokému obsahu tuku), ako sa veľká časť nezasvätených domnieva, ale z etických dôvodov. Mnohí majú vajcia spojené so spokojnými sliepkami “u babičky” s veľkým výbehom, ale pravda je nemilosrdná.
Drvivá väčšina vajec, ktoré sa na slovenskom trhu predajú, pochádza z klietkových chovov. V tých nemajú sliepky ani dosť priestoru ani nemôžu napĺňať svoje prirodzené prostredie, ako je napr. popolenie. Sliepky boli navyše vyšľachtené tak, aby znášali násobne väčšie množstvo vajec, než bolo pre nich prirodzené. Túto enormnú záťaž mnohé bohužiaľ nevydržia a kvôli chorobe časť z nich umiera ešte počas znášania.
Znáška potom klesá v období preperovania. Menšia, šťastnejšia, časť sliepok skončí v súkromných rukách, kde môžu žiť ešte niekoľko rokov prirodzene na dvore. Väčšina ale bohužiaľ kvôli tlaku na výkon a efektivitu chovu končí na bitúnkoch. Z rovnakých dôvodov sú potom len pár hodín po vyliahnutí zaživa rozdrvené alebo usmrtené plynom milióny kurčiat – kohútikov. Ich chov sa prevádzkovateľom finančne nevyplatí, pretože neznáša vajcia a ich prírastok mäsa nie je taký ako u špeciálne vyšľachtených brojlerov.
To je krutá pravda, ktorú mnohí nechcú počuť. Zvlášť v klasickej predveľkonočnej histérii, či bude dostatok lacných vajec. Každou utratenou korunou si volíme svet, v ktorom chceme žiť, a možnosti pre etickejšie voľby sú v tomto prípade dostupné, pomerne široké a často výhodné aj výživovo.
